أفضل وصفات لحم البقر بورجوندي



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

نصائح التسوق لحوم البقر بورجوندي

يتم تغذية معظم الماشية بنظام غذائي من العشب حتى يتم إرسالها إلى حقل التسمين - حيث يتم الانتهاء منها على الذرة. عندما يكون ذلك ممكنًا ، اختر لحم البقر من الماشية التي تتغذى على العشب بنسبة 100٪ - ستكون أغلى ثمناً ، لكنها أفضل لصحتك.

نصائح طبخ اللحم البقري بورجوندي

الطريقة المستخدمة لطهي اللحم البقري تعتمد على القطع. يجب طهي القطع الأكثر رقة ، مثل سمك فيليه ، لفترة قصيرة نسبيًا على نار عالية عن طريق الشوي أو القلي. بينما يجب طهي الجروح الأقل رقة ، مثل لحم الصدر والضلوع القصيرة ، لفترة أطول مع حرارة أقل عن طريق الطهي أو الطهي.


أفضل من أي وقت مضى لحم بقر بورجوندي!

& # 8217 لقد كنت أبحث عن وصفة جيدة للحم البقري بورجوندي لفترة طويلة. للحظات، فاميل هيستوريان كان سعيدًا بوصفة Carbonnade a la Flamande من مجلة Cooks في وقت سابق من هذا العقد ، ولكن بصراحة تامة ، بدا الأمر وكأنني أشعر بألم شديد في المؤخرة بالنسبة لي بشكل منتظم. (شراء بيرة خاصة فقط لوصفة & # 8211 على محمل الجد؟ صعب للغاية. أنا & # 8217m طباخ فخور ، لكن لست شخصًا يحب شراء جميع أنواع المكونات الخاصة لوصفة واحدة فقط. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تتذكر شراء أكثر من 3 أطباق خاصة المكونات في كل مرة تؤدي فقط إلى المزيد من الرحلات إلى السوبر ماركت بالنسبة لي.)

لذلك ، كان عليّ أن أذهب وأصنع واحدة بنفسي. هاهو Boeuf Bourguignon Historiann. أخذت وصفة Jeff Smith & # 8217s الأساسية من اللحم البقري بورجوندي (من مقتصد الذواقة، 1984) ، جوليا & # 8217d حتى تقنياته المتسرعة لتضخيم اللون البني مغرم النكهات والأومامي ويضاف إليها مكون سري: صلصة السمك. إنه يحدث فرقًا أكثر بكثير مما تعتقد & # 8217d. أدرك أن صلصة السمك الفيتنامية أو التايلاندية قد تكون نوع المكون الذي تشتريه & # 8217d لوصفة واحدة فقط ، إذا لم يكن لديك بالفعل زجاجة ملقاة في جميع أنحاء المنزل ، ولكن بمجرد تذوق قوتها الرائعة في التحول ، فإنك & # 8217ll ابحث عن جميع أنواع الأشياء لاستخدامها فيها. (ولا تنفجر بسرعة كبيرة ، لذا ستظل موجودة لفترة طويلة.)

Boeuf Bourguignon Historiann

6 شرائح لحم مقدد ، مقطعة إلى 1/4 & # 8243 قطعة

3 أرطال مرق لحم بقري جيد ، مقطّع إلى قطع 1 & # 8243x & # 82211 أو 1 & # 8243x2 & # 8243 ، ليس أكبر

ملح وفلفل

2-3 بصل أصفر مقطع إلى مكعبات

3 فصوص ثوم مهروسة ومفرومة خشنة

2 طن معجون طماطم

3-4 درجة مئوية بورجوندي أو نبيذ أحمر جيد آخر. (لا داعي لكسر البنك & # 8211 فقط استخدم شيئًا لا تمانع في شربه ، حتى لو لم تكن ترغب في شربه. لقد استخدمت شيراز Yellow Tail هذا الأسبوع ، وكان طعمه رائعًا.)

2 سي مرق لحم البقر (المعلبة جيدة ، وربما تكون محلية الصنع أفضل ولكن كن واقعيًا)

1 / 2-1 طن زعتر

1 ورقة الغار

3-4 شرطات جيدة من صلصة السمك (ربما 1-1 / 2-2T؟)

1 رطل من الفطر ، مقطّع إلى أرباع (يبدو أن معظم الوصفات تتطلب تقليب الفطر في الزبدة مسبقًا ، لكنني ألقيت به في نيئ. في المرة القادمة ، أقوم بقلي الفطر لمعرفة ما إذا كان سيحدث فرقًا كبيرًا .)

3 تي كل زبدة ودقيق لإنهاء الصلصة

تقلى قطع لحم الخنزير المقدد في فرن هولندي أو أي مقلاة كبيرة جيدة ذات قاع ثقيل لتقليص الدهون ، وتصفيتها من لحم الخنزير المقدد ، وتركها جانبًا. ملح وفلفل اللحم البقري بكميات كبيرة ، وعلى نار متوسطة عالية ، قم بتحمير اللحم في 2-3 دفعات في دهن لحم الخنزير المقدد (لا تقم بتعبئة المقلاة) ، مع التأكد من تحميرها بالكامل ، واتركها جانبًا. خففي النار لدرجة متوسطة ، ثم أضيفي البصل إلى المقلاة. يقلى لبضع دقائق ثم يضاف الثوم مع الحرص على عدم سلق الثوم. بعد بضع دقائق أخرى ، أضيفي معجون الطماطم وحركي المزيج لتغطي مزيج البصل والثوم. دع الخليط يبدأ في الالتصاق بقاع المقلاة وتحمر قليلاً & # 8211 لكن لا تحرقه. أضيفي المرق والنبيذ والزعتر والخليج وصلصة السمك مع التحريك لتتخلص من كل مغرم ودمجه في سائل الطهي. يُضاف اللحم البقري المحجوز ولحم الخنزير المقدد ، ويُغلق المقلاة بورق القصدير ، ثم يُغطى بالغطاء. اخبزيها على حرارة 350 درجة لمدة ساعتين ، ثم أضيفي الفطر واتركيها على النار لمدة ساعة أخرى أو نحو ذلك ، حتى ينضج اللحم.

للإنهاء: اصنع رو بالزبدة والدقيق ، اطهيه حتى يصبح لونه بنيًا وليس بنيًا ، ثم أضفه إلى خليط اللحم البقري والنبيذ مع التحريك حتى يتجانس جيدًا. قدميها مع المعكرونة بالزبدة أو البطاطس المهروسة أو عصيدة من دقيق الذرة حسب رغبتك. مذاقها جيد في اليوم التالي ، وفي اليوم التالي أيضًا.

إذا كنت & # 8217re في حالة مزاجية لوصفة أخرى من يخنة اللحم البقري ، فقد أبلغت إيريكا في الأيام الخوالي مؤخرًا عن وصفة قديمة لـ & # 8220Hungarian Gulasch. & # 8221 الحكم؟ & # 8220تخلص من كل شيء في CrockPot وانتظر! يتحول إلى يخنة لحم بقري حلوة ولذيذة ، رائعة لقضاء ليلة باردة عندما تريد طعامًا شهيًا ومريحًا دون بذل الكثير من الجهد. & # 8221


إن المفتاح للحصول على لحم بقر بورغينيون رائع (أو مجرد "بورغينيون" كما نسميه غالبًا) هو تتبيل اللحم النيئ قبل طهيه بالفعل. المشكلة هي أنه إذا قطعت اللحم وسكب النبيذ فوقه ، فإن اللحم في الواقع يطور طعم الكحول الذي لا أجده لطيفًا. نظرًا لأننا في هذا لمدة 3 أيام ، فلنبدأ بشكل صحيح!

في وعاء كبير ، اسكب زجاجتي النبيذ وأضف الجزر المقطّع إلى قطع كبيرة ، وقطع البصل متوسط ​​الحجم تقريبًا ، وأوراق الغار ، وفصوص الثوم المقشرة ، وباقة القرني. اغلي كل شيء لمدة 10 دقائق. اتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة وضعه في الثلاجة لمدة ساعة أو ساعتين حتى يبرد.

في غضون ذلك ، قطع اللحم إلى قطع كبيرة (حوالي 5 سم مكعبات) وتقليم الدهون الزائدة. بمجرد أن يبرد التتبيلة ، اسكبيها فوق اللحم في طبق / مقلاة غير تفاعلية ، ثم غطيها وضعيها في الثلاجة طوال الليل (8 ساعات على الأقل).

ملاحظة: قد تتساءل لماذا نستخدم زجاجتين كاملتين من النبيذ في حين أن معظم الوصفات الأخرى التي رأيتها عادة ما تحتوي على زجاجة واحدة. نقوم بذلك لسببين ، الأول هو أنه نظرًا لأننا سنطهو بورغينيون مرتين ، فسيكون هناك الكثير من التبخر و 2 ، لا يوجد شيء أكثر إحباطًا من الاضطرار إلى تقنين الصلصة عند تناول الوجبة الثانية. إنه يخنة ، يجب أن يكون مطهيًا ، وليس قطع اللحم فقط! (إذا لزم الأمر ، يمكنك استبدال زجاجة واحدة ببعض مرق اللحم البقري ، فقط كن حذرًا بشأن الملح إذا فعلت ذلك).

ملاحظة رقم 2: لا تكن رخيصًا (أيضًا) على النبيذ. القاعدة الذهبية هي أنك إذا كنت لا تستمتع بشرب النبيذ ، فلا تستخدمه في الطهي. غالبًا ما أقدم نفس النبيذ الذي تم استخدامه في الطبق أثناء تناولنا للطبق (نوعًا ما يشبه بداية الطهي -)


من المهم التفكير في الوقت الذي تريد فيه تقديم لحم بيف بورغينيون لأنه يتطلب القليل من التحضير الذي من الأفضل القيام به في اليوم السابق.

يمكن استبدال نوع اللحم بسهولة ولكن تأكد من استخدام قطع ثانوي. تتطلب هذه الوصفة طهيًا منخفضًا وبطيئًا على مدار عدة ساعات ، لذا من الضروري أن يكون لديك لحم أكثر صلابة يمكنه تحمل هذا الطول من الطهي. استخدمنا قطعة لحم مستديرة من بقرة في المرتفعات الاسكتلندية ، يزرعها مزارعون محليون في مزرعة ريفرتري.

قطع اللحم إلى مكعبات بحجم 4 سم (1.5 بوصة). تخلص من الدهون الزائدة. في وعاء ، أضيفي اللحم والنبيذ الأحمر والثوم والباقة غارني. في هذه الوصفة استخدمت البقدونس والزعتر والطرخون الفرنسي.

استخدم أفضل أنواع النبيذ الأحمر التي يمكنك تحمل تكلفتها أو احصل عليها. هل حقا أن تحدث فرقا. كطبق أصلي من بورجوندي ، فإن الوصفة ، بالطبع ، تتطلب اللون الأحمر البورغندي. لم يكن لدي & rsquot واحدة من تلك الموجودة في متناول اليد ولكن لدي زجاجة رائعة من بوردو لاستخدامها بدلاً من ذلك.

بوكيه غارني هي الكلمة الفرنسية التي تُعطى لمجموعة من الأعشاب. عادة ما يتم ربطها مع الخيط ووضعها في وعاء حيث يتم تحضير طبق خزفي أو يخنة أو مرق أو حساء. يضيفون نكهة إلى الطبق لكن لا يؤكلون ، ولهذا السبب يتم ربطهم بخيط. يمكن أيضًا استخدام الشاش لاحتوائها وهناك أدوات مطبخ صغيرة أنيقة يمكنك شراؤها للحفاظ على الأعشاب معًا.

على الرغم من عدم وجود & ldquorule & rdquo على الأعشاب الموجودة في باقة Garni ، فإنها تشتمل تقليديًا على البقدونس والزعتر وورق الغار.

نميل إلى استخدام كل ما لدينا في حديقتنا العشبية في ذلك الوقت ، أو الأعشاب القديمة التي نحتاج إلى استهلاكها

غطي الوعاء وضعيه في الثلاجة.

نصيحة طهي ورسكووس: للحصول على أقصى قدر من النكهة ، يجب تتبيل اللحم البقري في اليوم السابق ، وترك اللحم لامتصاص جميع النكهات طوال الليل. إذا لم يكن الوقت على جانبك ، فامنح اللحم البقري ثلاث ساعات على الأقل.

سخني الفرن إلى 160 درجة مئوية (315 درجة فهرنهايت).

باستخدام مصفاة ، صفي اللحم. احتفظي بقايا التتبيلة والباقة.

جفف اللحم باستخدام مناديل ورقية.

ملحوظة: أحاول استخدام طبق واحد فقط للقيام بالطهي المسبق للمكونات والطبق النهائي. تجعلها بسيطة وتوفر في الغسيل! أستخدم طبقًا من الحديد الزهر يمكن أن ينتقل بسهولة من الموقد إلى الفرن. إذا لم يكن لديك طبق يمكن وضعه على الموقد ، فاستخدم مقلاة منفصلة.

في طبق خزفي ، سخني 30 جرام من الزبدة وأضيفي البصل المفروم والجزر وباقة القرني. اطهيه لمدة 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر.

إذا كنت تستخدم نفس المقلاة ، ارفعها عن النار.

أضف 20 جرامًا أخرى من الزبدة إلى الطبق (أو إلى مقلاة منفصلة) واطبخ اللحم على دفعات حتى يتكرمل.

نصيحة طهي ورسكووس: لا تنجذب إلى القيام بهذا الجزء بسرعة ووضع كل اللحوم معًا. الكثير من اللحم في المقلاة دفعة واحدة سيتسبب في طهيها وليس الكراميل.

يُرفع اللحم المحمر من المقلاة ويوضع على منشفة ورقية.

يُسكب التتبيلة المحفوظة مرة أخرى في المقلاة حتى يتحلل. تأكد من تقليبها جيدًا للحصول على كل النكهة من اللحوم والخضروات التي قد تكون عالقة في المقلاة.

دهن اللحم والخضروات بالدقيق. يمكنك القيام بذلك إما في المقلاة أو على طبق. ارفعي النار في المقلاة ، أضيفي اللحم والخضروات والباقة ، واتركي السائل حتى يغلي.

إذا كان هذا في الطاجن الذي تخطط لاستخدامه في الفرن ، فما عليك سوى إضافة الغطاء ونقله. في حالة استخدام وعاء منفصل ، أضيفي كل هذا إلى قدر الفرن وضعيه في الفرن.

نصيحة طهي ورسكووس: عند علامة المنتصف ، تحقق من كيفية عمل الصلصة. إذا بدت الصلصة جافة قليلاً ، فغالبًا ما أضيف إليها بعض مرق اللحم. في حين أن هذا ليس تقليديًا ، إلا أنني أحب أن يكون هناك الكثير من الصلصة وإضافة القليل من المخزون الإضافي في الوون و rsquot يؤذيها على الإطلاق.

للإنهاء ، سخني الزبدة المتبقية في مقلاة نظيفة واطهي اللحم المقدد والكراث الفرنسي لمدة 10 دقائق تقريبًا. يجب أن يكون الكراث الفرنسي طريًا وليس بنيًا.

ملحوظة: أنا في الواقع استخدم زبدة أكثر مما تقترحه الوصفة كما أعتقد أنه & rsquos قليلاً & ldquolight & rdquo. نظرًا لأن الزبدة تستخدم فقط في قلي الخضار واللحوم ، فقد يكون ذلك تقديريًا.

يُضاف الفطر ويُطهى لعدة دقائق مع التحريك على طول الطريق.

يُضاف كل هذا إلى القدر في الفرن ويُطهى لمدة 15-30 دقيقة أخرى ، حتى ينضج الكراث الفرنسي.

قبل التقديم ، قم بإزالة الباقة العينية. إنها ليست بالضبط الوجبة الأجمل مظهرًا ومحاولة إيجاد طريقة لطبقها بحيث تبدو جيدة ليست مهمة سهلة. كن مطمئنًا ، النتيجة النهائية لذيذة بشكل لا يصدق ومليئة بالنكهة.

أفضل نصيحة لدي هي بالتأكيد عدم التسرع في ذلك. دع النكهات تستغرق وقتًا لتتطور وستتم مكافأتك.

ملحوظة: لم أستخدم & rsquot والتوابل في هذه الوصفة التي ربما تتعارض مع كل قاعدة ، لكنني شخصياً لا أعتقد أنها تتطلب ذلك. يضيف النبيذ والخضروات والأعشاب مثل هذه النكهة إلى القاعدة وإضافة لحم الخنزير المقدد المالح أكثر من الملح بالنسبة لي. يجب أن يكون استخدام التوابل بالكامل وفقًا لتقدير الطباخ ورسكووس.

هذه الوصفة لستة أشخاص. لقد قطعت الوصفة إلى النصف مما أعطانا ما يكفي لتناول العشاء ثم بقايا الطعام. يمكن تناول بقايا الطعام في اليوم التالي ، على الرغم من أنها ستبقى في الثلاجة لعدة أيام. يمكن أيضًا تجميد بيف بورغينيون لوقت آخر.


5 خطوات للحصول على لحم بقر ممتاز بورغينيون

  1. اختر قطعة من اللحم البقري مناسبة تمامًا للطهي البطيء لفترات طويلة. تشاك اللحم البقري هو خياري المفضل. إنها قطعة من اللحم غير مكلفة نسبيًا وتحتوي على الكثير من الدهون الرخامية والأنسجة الضامة ، مما يجعلها مثالية للطهي. اذهب مع تشاك أو اختر شيئًا من هذه المقالة الرائعة عن طريق الأكل الجاد: ما هي أفضل قطع اللحم البقري للحساء.
  2. قم بشوي اللحم البقري بشكل مناسب قبل طهيه: الجزء الأكثر شاقة ولكنه حاسم في أي وصفة يخنة لحم البقر هو تحمير اللحم على دفعات صغيرة. لا توجد طرق مختصرة لهذه العملية. إذا كان الكثير من اللحم البقري مزدحمًا في القدر ، فسيتم إطلاق الرطوبة بشكل أسرع مما يمكن أن تتبخر ، وسيغلي اللحم ويتبخر في العصائر الخاصة به ويصبح قاسيًا ورماديًا. عند إعطائه مساحة كافية للون البني بشكل صحيح ، يحصل لحم البقر على قشرة بنية جميلة ولذيذة. بعد ذلك ، عندما تضيف النبيذ وتكشط قطع اللحم البني المتكرمل من قاع الإناء ، فإنك تطلقها في الحساء ، وتضيف نكهات غنية عميقة إلى لحم بقر بورغينيون.
  3. اختر نبيذًا أحمر جافًا جيدًا. النبيذ الذي تستخدمه في Beef Bourguignon لا يجب أن يكون باهظ الثمن ولكن يجب أن يكون شيئًا تستمتع بشربه. في الواقع ، إذا كنت ترغب في إقران النبيذ المثالي لـ Beef Bourguignon ، فقم بشراء زجاجتين & ndash واحدة للحساء والأخرى لمرافقة الوجبة. بورجوندي النبيذ هو اختيار واضح ولكن غالبًا ما يكون له ثمن باهظ. بينوت نوير هو اختيار ممتاز بسعر أقل. (انظر أدناه لمعرفة المزيد حول كيفية اختيار نبيذ بيف بورغينيون)
  4. أضف لحم الخنزير المقدد والكثير من الفطر والبصل اللذيذ. يرتبط لحم البقر الكلاسيكي بورغينيون بالبصل اللؤلؤي ولكن العديد من الطهاة يستبدلون البصل المفروم أو الكراث. لديّ تفضيل قوي للكراث في هذه الوصفة ، حيث يسهل تقشيرها وتشبه نكهة البصل اللؤلؤي ، ولكنها لذيذة أكثر ، في رأيي.
  5. يُطهى لحم البقر بورغينيون على نار خفيفة وبطيئة في الفرن. من الأفضل دائمًا طهي الحساء على نار هادئة وبطيئة لضمان طراوة اللحم. من الأسهل القيام بذلك في الفرن أو في الطباخ البطيء أكثر من القيام بذلك فوق الموقد.


ملخص الوصفة

  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 8 أونصات من الفطر المقطّع ، مقطّع إلى أرباع إذا كان كبيرًا
  • 3 أرطال لحم بقري مشوي مقطّع إلى قطع 1 إنش
  • ملح خشن وفلفل مطحون
  • 5 شرائط من لحم الخنزير المقدد ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة
  • 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
  • 2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
  • 3 أكواب نبيذ أحمر جاف
  • 2 كوب مرق دجاج قليل الصوديوم
  • 1 ورقة الغار
  • 1 فص ثوم مهروس ومقشر
  • 4 حبات جزر مقشرة ومقطعة إلى قطع 1 إنش
  • 10 أونصات بصل مقشر
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة مقطعة إلى قطع
  • 2 ملاعق كبيرة بقدونس طازج مفروم (اختياري)

سخن الفرن إلى 350 درجة. في فرن هولندي كبير أو قدر ثقيل بغطاء ، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت على نار متوسطة عالية. يُضاف الفطر ويُطهى حتى يصبح لونه بنيّاً ، حوالي 10 دقائق. نقل إلى طبق. يتبل اللحم البقري بسخاء بالملح والفلفل ويضاف 1 ملعقة كبيرة من الزيت إلى القدر. على دفعات ، يُنقل لحم البقر البني ، من دقيقتين إلى 3 دقائق لكل دفعة (مع إضافة ما يصل إلى 1 ملعقة كبيرة زيت لكل دفعة ، إذا لزم الأمر) إلى الطبق. تخلصي من كل الدهون باستثناء 1 ملعقة كبيرة من القدر. يُضاف لحم الخنزير المقدد ويُطهى على نار متوسطة حتى يصبح لونه بني ، 5 دقائق. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى مع التحريك لمدة 30 ثانية. يضاف الدقيق ويطهى مع التحريك لمدة 30 ثانية.

يُعاد اللحم البقري إلى القدر ويُضاف إليه النبيذ والمرق وورق الغار والثوم. يُغلى المزيج ، ويُغطّى ، ويُنقل القدر إلى الفرن لمدة ساعة ونصف. يُضاف الجزر والبصل ويُطهى حتى يصبح اللحم طريًا جدًا ، من ساعة إلى ساعة ونصف أخرى ، مع إضافة الفطر قبل 15 دقيقة من انتهاء الطهي. تُقلب الزبدة مع اليخنة وتُقدم مع البقدونس ، إذا رغبت في ذلك.


ملخص الوصفة

  • 5 إلى 6 أرطال من اللحم البقري المطهو ​​، مقطّع إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة
  • 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 4 ملاعق صغيرة ملح ، بالإضافة إلى المزيد من الماء
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 8 ملاعق كبيرة زيت كانولا
  • 1 زجاجة (750 مل) نبيذ عنابي أحمر
  • 8 أونصات من لحم الخنزير المقدد السميك ، مقطعة إلى مكعبات 1/4 بوصة
  • 2 بصلة مقطعة إلى دوائر بسماكة 1/8 بوصة
  • 5 جزر (حوالي 1 رطل) مقشرة ومقطعة إلى حلقات بسمك 1/4 بوصة
  • 3 جزر أبيض (حوالي 1 باوند) مقشرة ومقطعة إلى حلقات بسمك 1/4 بوصة
  • 1 ورقة الغار المجففة
  • 3 أغصان زعتر طازج
  • 5 أغصان من البقدونس الطازج ذو الأوراق المسطحة
  • 10 حبات فلفل أسود كاملة
  • 4 أرطال (8 إلى 10) بطاطس ذهبية يوكون مقشرة ومقطعة إلى حلقات بسمك 1/4 بوصة
  • 1 1/2 كوب كريمة ثقيلة
  • 12 ملعقة كبيرة (1 1/2 عود) زبدة غير مملحة
  • 1/2 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور حديثًا
  • 1 رطل بصل مقشر
  • 1 1/2 رطل من الفطر المنظف والمقطّع إلى أرباع
  • من 10 إلى 12 غصنًا صغيرًا من الأوريجانو الطازج للتزيين

ضعي اللحم البقري في وعاء كبير. في وعاء صغير ، اخفقي الدقيق مع 2 ملعقة صغيرة ملح و 1 ملعقة صغيرة فلفل. يرش خليط الطحين فوق اللحم البقري ويغلف اللحم بالتساوي.

سخني مقلاة 12 بوصة ذات قاع ثقيل على نار متوسطة. أضف حوالي 1 ملعقة كبيرة من زيت الكانولا على شكل دوامة لتغطي قاع المقلاة. قم بتسخين الزيت إلى ما دون نقطة التدخين مباشرة. اختبر عن طريق وضع قطعة واحدة من اللحم البقري في المقلاة ، يجب أن تصدر صوت أزيز في اللحظة التي تلامس فيها المقلاة. إذا كان اللحم البقري يبصق ويتبلل ويدخن ، فإن المقلاة ساخنة جدًا ، قم بإزالتها من على النار حتى تبرد. إذا لم يصدر اللحم البقري أزيزًا ، فالمقلاة ليست ساخنة بدرجة كافية انتظر لمدة دقيقة أو دقيقتين. بني لحوم البقر في حوالي 8 دفعات يمكن التحكم فيها: رتب 1/8 من اللحم في مقلاة حتى لا تلمس المكعبات. يُطهى حتى تتكون قشرة داكنة ويتحرر اللحم البقري بسهولة من المقلاة عند رفعه بملقط ، حوالي 3 دقائق. بني جميع جوانب كل قطعة بهذه الطريقة. انقل الدفعة الأولى من اللحم البقري المحمر إلى فرن هولندي كبير. أعد المقلاة للحرارة. مقلاة إزالة الجليد: اسكب 1/8 من النبيذ (حوالي 3 أونصات) واستخدم ملعقة خشبية لتفكيك القطع المطبوخة في المقلاة. يُسكب النبيذ والعصائر المنحلة في الفرن الهولندي. أعد المقلاة للحرارة. امسح بسرعة بمنشفة ورقية. أضف ملعقة أخرى من زيت الكانولا كرر عملية تحمير مكعبات اللحم البقري وتقليص المقلاة.

عندما يتم تحمير آخر دفعة من اللحم البقري وتذويب الجليد في المقلاة ، أعد المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة. يُضاف طهي البانسيتا مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، لمدة 10 دقائق. باستخدام الملعقة المثقوبة ، انقل البانسيتا إلى الفرن الهولندي. يُسكب نصف الزيت من المقلاة في وعاء صغير ويُترك جانبًا. في الزيت الذي يبقى في المقلاة ، يُطهى نصف شرائح البصل والجزر والجزر الأبيض مع التقليب كثيرًا حتى يصبح البصل شفافًا ويلين الجزر والجزر الأبيض لمدة 10 دقائق تقريبًا. بملعقة مثقوبة ، تنقل إلى الفرن الهولندي. يُطهى النصف المتبقي من الخضار في الزيت المحفوظ من المقلاة إلى الفرن الهولندي.

تحضير زينة الباقة: ضع أوراق الغار والزعتر والبقدونس وحبوب الفلفل على مربع من القماش القطني مع خيوط المطبخ وأضفها إلى الفرن الهولندي. صب ما يكفي من الماء في الفرن الهولندي لتغطية اللحم بالكاد ، حوالي 2 ليتر. يُغلى المزيج على نار خفيفة ، ويُترك على نار خفيفة ، مغطى جزئيًا ، حتى ينضج اللحم ، حوالي ساعتين ونصف.

في هذه الأثناء ، توضع البطاطس في قدر متوسطة الحجم تغطى بالماء المملح ، وتُغلى على نار عالية. تُخفّف الحرارة على نار هادئة ، مكشوفة ، حتى تنضج. تُسخن الكريمة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. صفي البطاطس عندما تبرد بدرجة كافية لتتحملها ، واضغطي عليها في وعاء متوسط ​​الحجم. يقلب بملعقة خشبية حتى يصبح ناعمًا ، من دقيقة إلى دقيقتين. قطّعي زبدة إلى قطع صغيرة وأضيفيها إلى البطاطس واخفقيها حتى تتجانس. رشي الكريم الساخن مع الخفق باستمرار. اخفقي في 2 ملعقة صغيرة ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل وجوزة الطيب. اجلس جانبا.

في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، نذوب ملعقتين كبيرتين من الزبدة ونضيف البصل اللؤلؤي ونقليها حتى تصبح ذهبية اللون لمدة 10 دقائق. يرفع عن النار ويضاف إلى الفرن الهولندي. تُعاد المقلاة للحرارة وتُضاف ما تبقى من ملعقتين كبيرتين من الزبدة وتذوب. يُضاف الفطر ويُطهى فقط حتى يخرج الفطر السائل ، من 3 إلى 4 دقائق. نقل إلى الفرن الهولندي. استمر في الطهي على نار هادئة حتى يصبح اللحم البقري طريًا جدًا والبصل اللؤلؤي طريًا جدًا ، حوالي 30 دقيقة أخرى. إزالة الباقة جارني تجاهل.

سخني الفرن إلى 475 درجة. تُطهى الملعقة في سلطانيات فردية مقاومة للفرن بعرض 5 بوصات وطول 3 بوصات. فوق كل منها بملعقة كبيرة (حوالي 1 كوب) بطاطس مهروسة محفوظة. زين كل منها بغصن الأوريجانو. توضع قوالب الرامكين على صفيحة الخبز وتخبز حتى تصبح القشرة ذهبية اللون ، حوالي 15 دقيقة. يقدم ساخنا.


توقيت الحساء

بمجرد تحمير اللحم البقري ، فإن الخطوة التالية هي تحمير العطريات. تبسط الكثير من اليخنات ذلك عن طريق جعلك تُحمّر الخضار المقطعة التي ستقدمها ، ثم تطبخها في الحساء. هذه ، بالتأكيد ، أسهل طريقة للقيام بذلك ، ولكن السعر الذي تدفعه هو خضروات مطبوخة أكثر من اللازم مع القليل من النكهة المتبقية لها (لأنها تخرج كلها في سائل الطبخ).

طريقة أفضل: قم بتحمير قطع كبيرة من الخضار العطرية ، مثل الجزر المقطعة والبصل وفصوص الثوم المهروسة ، وقم بطهي تلك الموجودة في الحساء مع حزمة أعشاب مربوطة مع خيوط الطبخ.

في وقت لاحق ، عندما تقترب هذه الخضار من الهريسة ، ما عليك سوى انتزاعها واستبدالها بمجموعة جديدة من مكعبات جديدة ستقدمها بالفعل ، وهو ما سأوضحه أدناه.

في وصفتي ، بمجرد أن يتم تحمير العطريات الكبيرة ، أقوم بإزالة الوعاء بقطعة من البراندي. هذا مكون اختياري - استخدمه إذا كان لديك ، لكن لا تتخطى الوصفة إذا لم يكن لديك. اكتساب النكهة دقيق ، ولا يقترب من الوصول إلى حالة كسر الصفقة.

بالنسبة للسوائل الأخرى ، أستخدم كمية صغيرة من مرق الدجاج مع الجيلاتين غير المنكه ، والكثير من النبيذ الأحمر الجاف. تضيف جرعة صغيرة من كل من صلصة السمك وصلصة الصويا بعض التعقيد والمذاق الأعمق ، لكن اطمئن ، فلن تتذوقها.

يساعد الجيلاتين في إعطاء الجسم لصلصة اليخنة وسمكًا قليلاً. يساعد أيضًا على زيادة كثافة سائل الطبخ قليلاً بشكل طفيف هو كمية متواضعة من الدقيق ، والتي أرميها مع قطع اللحم البقري مباشرة قبل إضافتها مرة أخرى إلى القدر. ادمج ذلك مع التخفيض الذي يحدث عندما يكون الطبق في الفرن عند 275 درجة فهرنهايت والغطاء مفتوح جزئيًا ، ونحصل على يخنة نهائية مع لزوجة وجسم ممتع ولكن ليس سميكًا.

الكثير من اليخنة ، بما في ذلك العديد من الأطعمة التي تخرج من العلبة ، مليئة بالنشويات مثل الدقيق لتكثيفها لدرجة أنها تشبه المرق. أرى الجاذبية في ذلك ، لكن المشكلة هي أن الطحين يضعف نكهة الحساء ، وكلما أضفت أكثر ، كلما أصبح باهتًا. بالضبط حيث تكون نقطة التوازن المثالية بين السُمك والنكهة هو قرار شخصي ، لكنني سعيد بمزيد من الحساء السائل الذي له أيضًا طعم أكثر وضوحًا ومعقدًا.

إلى أي مدى يجب أن يكون الخمر جيدًا؟

ملاحظة جانبية على النبيذ: في العام الماضي أجريت سلسلة من الاختبارات حول الطهي باستخدام النبيذ الأحمر والأبيض ، لمعرفة مدى أهمية جودته. ما وجدته هو أنه لا يهم كثيرًا. في الواقع ، حتى التعليمات المتكررة حول "الطهي فقط مع النبيذ الذي ترغب في شربه" ليست صحيحة تمامًا: هناك الكثير من العيوب في النبيذ ، إلى جانب كل الفروق الدقيقة التي تجعل خمر حسن، مع الطهي.

هناك حقًا قاعدتان مهمتان فقط. أولاً ، لا تطبخ باستخدام "نبيذ الطهي" (عادةً نبيذ غير مكلف للغاية مع إضافة الملح والمواد الحافظة إليه) ، أو الأسوأ من ذلك ، باستخدام منتج نبيذ ليس في الواقع نبيذ. إنها حقيرة ، وطعامك - وخاصة طبق مثل هذا الذي يحتوي على الكثير من النبيذ - سيذوق طعمه أيضًا.

ثانيًا ، استخدم نبيذًا جافًا ما لم تتطلب الوصفة على وجه التحديد نبيذًا جافًا. يشير الجفاف في النبيذ إلى حلاوته ، أي الكمية الفعلية من السكر فيه ، وليس إلى مدى "طعم" الخمر. في معظم الوصفات ، يعتبر boeuf Bourguignon أحد هذه الوصفات ، يعتبر النبيذ الجاف ضروريًا. أي سكر بداخله سيفعل أشياء غريبة جدًا لنكهة الحساء.

أبعد من ذلك ، لديك الكثير من خطوط العرض. بالطبع ، يمكنك اختيار لون أحمر فاتح في وصفة كهذه ، لمحاكاة خفة Pinot Noir البورغندي ، لكنك بصراحة لست مضطرًا لذلك. أي نبيذ أحمر جاف سيعمل ، وستكون الاختلافات ملحوظة ، لكن لن يكون أي منها سيئًا. مهما فعلت ، لا تضيع عملتك المعدنية على زجاجة باهظة الثمن من بورجوندي ما لم تشرب بجانب هذا الحساء ، حسنًا؟


أفضل لحم بقر بورغينيون

إذا كنت تفعل ذلك بشكل صحيح ، فإن لحم بقر بورغينيون محلي الصنع هو عمل محبب. إنه بالتأكيد ليس عشاءًا سريعًا طوال الأسبوع. لكن هذا لا يعني أنه صعب. ها هي المتهدمة الأساسية: لحم الخنزير المقدد المقلي واللحم البقري المحمر في دهن لحم الخنزير المقدد (لذيذ!) ، أضف الخضار وحركها لتغطي بالدقيق ، أضف النبيذ والمرق ، انقل إلى الفرن ، واخبز حتى يصبح اللحم البقري طريًا للغاية ، اجعل جوليا تشايلد فخورة.

حسنًا ، لكن كم من الوقت سيستغرق ذلك؟

بصراحة ، هذا نوع من مكالمتك. بدأنا تذوق الحساء بعد حوالي ساعة في الفرن وكان اللحم البقري طريًا بشكل مدهش. كان لذيذًا تمامًا ومقبولًا للأكل ، لكننا أردنا أن يتفتت اللحم ، لذلك ذهبنا لفترة أطول. كانت حوالي ساعة ونصف هي وقت الطهي لدينا ، لكن وقتك سيعتمد على حجم قطع اللحم البقري ومدى صبرك.

لماذا تطبخ اللؤلؤ البصل والفطر كل على حدة؟

لن يحظى الفطر بفرصة مع جميع المكونات القلبية الأخرى في الفرن. طهيهم مع البصل اللؤلؤي في مقلاة يجعلهم مكرملين وطريين ، لكن ليس طريًا لدرجة أنهم طريون. يضيفون تباينًا لطيفًا من حيث التركيب إلى الحساء. ولكن إذا شعرت بالتعب في الوقت الذي يدخل فيه القدر إلى الفرن وتفرط في الطهي ، فيمكنك تخطي هذه الخطوة!

ليس لدي وقت للقيام بذلك. ما هو المماثل؟

يخنة لحم البقر! لا يتطلب سوى حوالي 30 دقيقة من وقت الغليان على الموقد. وله نفس المشاعر المريحة والمريحة. يُعد مرق اللحم البقري بالنبيذ الأحمر بطيئًا بديلًا رائعًا آخر.


قد يكون بورغينيون لحوم البقر من جوليا تشايلد مغامرة طوال اليوم ، ولكن كونها واحدة من أكثر أطباق اللحم البقري اللذيذة المعروفة للإنسان تجعلها جديرة بالاهتمام.

  • 6 شرائح لحم مقدد ، مقطعة إلى لاردون
  • 3 1/2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 3 أرطال من اللحم البقري المطهو ​​، مقطّع إلى قطع بحجم 2 بوصة
  • 1 جزرة كبيرة مقطعة إلى شرائح
  • 1 بصلة بيضاء كبيرة مقطعة إلى شرائح
  • رشة ملح خشن وفلفل مطحون طازجًا
  • 2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
  • 3 أكواب نبيذ أحمر
  • 2 1/2 إلى 3 1/2 أكواب من مرق اللحم
  • 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
  • 2 فص ثوم مهروس
  • 1/2 ملعقة صغيرة زعتر
  • 1 ورقة غار مفتتة
  • 18 - 24 حبة بصل صغير
  • 3 1/2 ملاعق كبيرة زبدة
  • 1 باقة أعشاب (4 أغصان بقدونس ، 2 أغصان زعتر ، 1 ورقة غار)
  • 1 رطل فطر أبيض مقطّع إلى أرباع

إزالة القشرة من لحم الخنزير المقدد وقطع لحم الخنزير المقدد شحم الخنزير (العصي ، 1/4 بوصة سميكة و 1 1/2 بوصة طويلة). يُطهى القشر ولحم الخنزير المقدد لمدة 10 دقائق في 1 1/2 ليتر من الماء. يُصفّى ويُجفف.

سخني الفرن على حرارة 450 درجة.

يُقلى لحم الخنزير المقدد في الزيت على نار معتدلة لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يتحمّر قليلاً. يُرفع إلى طبق جانبي بملعقة مثقوبة. ضعي الكسرولة جانبًا. أعد التسخين حتى تقترب الدهون من التدخين قبل أن تقلى اللحم البقري.

جفف اللحم البقري المطهو ​​في مناشف ورقية ولن يصبح بنيًا إذا كان رطبًا. اقليها ، بضع قطع في كل مرة ، في الزيت الساخن ودهن لحم الخنزير المقدد حتى يتحول لونه إلى البني بشكل جيد من جميع الجوانب. أضفه إلى لحم الخنزير المقدد.

في نفس الدهون ، قم بتحمير الخضار المقطعة. اسكبي الدهن المقلية.

يُعاد اللحم البقري ولحم الخنزير المقدد إلى الطاجن ويُقلب بالملح والفلفل. ثم نرش على الدقيق ونقلب مرة أخرى لتغطى اللحمة بقليل من الدقيق. ضع الكسرولة غير مغطاة في الوضع الأوسط للفرن المسخن مسبقًا لمدة 4 دقائق. قلبي اللحم وأعيديه إلى الفرن لمدة 4 دقائق أخرى. (هذا يحمر الدقيق ويغطي اللحم بقشرة خفيفة.) أزل الكسرولة ، واقلب الفرن إلى 325 درجة.

قلبي النبيذ مع كمية كافية من المرقة أو المرقة حتى لا يغطى اللحم بالكاد. أضف معجون الطماطم والثوم والأعشاب وقشر لحم الخنزير المقدد. يُطهى على نار خفيفة فوق الموقد. ثم غطي الكسرولة وضعيها في الثلث السفلي من الفرن المسخن. تنظيم الحرارة ، بحيث يغلي السائل ببطء شديد لمدة 2 1/2 إلى 3 ساعات. ينضج اللحم عندما تثقبه الشوكة بسهولة.

أثناء طهي اللحم البقري ، حضري البصل والفطر. نضعها جانبا لحين الحاجة.

عندما ينضج اللحم ، اسكب محتويات الكسرولة في مصفاة فوق قدر. اغسل الكسرولة وأعد اللحم البقري ولحم الخنزير المقدد إليها. وزعي البصل والفطر المطبوخ على اللحم.

انزعي الدهون من الصلصة. تُطهى الصلصة على نار هادئة لمدة دقيقة أو دقيقتين ، مع التخلص من الدهون الزائدة مع ارتفاعها. يجب أن يكون لديك حوالي كوبين ونصف من الصلصة سميكة بما يكفي لتغليف الملعقة بقليل. إذا كانت رقيقة جدًا ، قم بغليها بسرعة. إذا كان سميكًا جدًا ، امزج بضع ملاعق كبيرة من المرق أو المرقة المعلبة. تذوق بعناية للتتبيل. نسكب الصلصة فوق اللحوم والخضروات. قد تكتمل الوصفة مسبقًا حتى هذه النقطة.

للخدمة الفورية: يُطهى الكسرولة ويُترك على نار خفيفة لمدة 2 إلى 3 دقائق ، مع دهن اللحم والخضروات بالصلصة عدة مرات. قدميها في الكسرولة أو رتبي الحساء على طبق محاط بالبطاطس أو النودلز أو الأرز ومزين بالبقدونس.

للخدمة لاحقًا: عندما يبرد ، غطيها وضعيها في الثلاجة. قبل التقديم بحوالي 15 إلى 20 دقيقة ، يُغلى المزيج على نار هادئة ، ويُغطى ، ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ، مع دهن اللحوم والخضروات بالصلصة أحيانًا.

في عام 1961 ، كخريجة حديثة من مدرسة كوردون بلو للطبخ في باريس ، شاركت جوليا تشايلد في تأليف كتاب إتقان فن الطبخ الفرنسي وأطلقت حياتها المهنية في تعليم الأمريكيين بطرق لذيذة بالطعام. في عام 1963 بدأت عرض الطبخ الخاص بها The French Chef ، الذي أنتج في WGBH. تم نشر هذه الوصفة في The French Chef Cookbook *. شاهد هذه الحلقات التي تم ترقيمها حديثًا من العام الأول من الشيف الفرنسي (1963) ومعرفة المزيد عن حياة جوليا تشايلد ومسيرتها المهنية هنا.


شاهد الفيديو: How to make GRAVY (أغسطس 2022).